正本 本霞 柳刃

「正本」の名を知らない日本料理のシェフはいません。今回は、正本がどのように生まれ、なぜ寿司包丁の最高峰ブランドの一つとして一番の名声を得るに至ったのかをお話しします。正本は「3M」と呼ばれる正本・ミソノ・雅弘の一角です 

      始まりは、埼玉県の刀鍛冶の家に生まれた松澤巳之助（Minosuke Matsuzawa）です。最高の寿司包丁を作ろうと志し、長年にわたり知識を求め、試行錯誤を重ね、1874年に関東地方で初めて料理包丁の鍛冶場を開きました。1890年には宮内省の大膳寮から注文を受けましたが、当時はまだ「正本」の名は使われておらず、登録されたのは1903年です。残念ながら巳之助には跡継ぎがいなかったため、弟子の平野吉蔵（Kichizo Hirano）に事業を譲りました。以来、正本は平野家のものとなり、3代目（平野家としては2代目）の時代に、後継者の一人が築地魚市場に店を構えました。これは正本総本店（総本店＝本店の意、吾妻橋に所在）とは別のお店です。

       そのため、日本を訪れた多くの方が築地魚市場で正本の包丁店に出会いますが、「本物ではない」という声をよく耳にします。実際は上でお話しした通りで、偽物と言うほどではないものの、どう定義すればよいか難しいところです。いずれにせよ、当店で取り扱っている正本は正本総本店のもので、正本の商標を使用する権利を持つ唯一の存在です。鋼材は白紙2号（これより硬い鋼材は非常に硬く、研ぐのがとても難しくなります）を使用し、正本ではこれを独自に「玉白鋼」と呼んでいます。さらに最高峰の「本霞」クラスの職人が製作しています（一般的な職人のものは「霞」と呼ばれます）。つまり、ハチャンナがあらゆる面で最も適した正本のモデルをすでに厳選してご用意しています。