最初にご紹介する形は菜切（なきり）です。日本は中国から大きな文化的影響を受けており、中華包丁を使うこともそのひとつでした。しかし島国という地理条件から資源が限られていた（率直に言えば貧しかった）ため、菜切は中華包丁を小型化し軽くしたものとなりました。さらに、中国から伝わった大乗仏教の考え方に沿って日本の食事は菜食が中心で、食用の家畜を飼うことはなく、肉は狩猟によってしか得られませんでした。そのため食卓に肉が並ぶ機会はほとんどなく、中華包丁より小さい包丁のほうがいっそう使いやすかったのです。こうして菜切は、古い時代の日本で長く親しまれる包丁となりました。
現在の日本人が最もよく口にする動物性の食材は魚です。江戸時代に大きく広まり、海の魚を大都市へ運び込みやすくなったことで、寿司を食べる習慣も広がっていきました。
近代に入って輸送が発達すると、それまで保存のために発酵させた魚で作っていた寿司は、より味のよい生魚を使うものへと変わっていきました。とはいえ、これはまだ現代の寿司の始まりにすぎず、技術や手法は今ほど発達していませんでした。寿司づくりにおいて包丁が果たす役割は非常に大きく、現存する最も古い記録をたどると、包丁である出刃（でば） は江戸時代に言及があり、魚を調理するための包丁と定義されています。
出刃は、一尾まるごとの魚をさばき、骨のない大きな身にするために使います。出刃は幅が広く厚みのある包丁で、峰が厚く力が伝わりやすい形をしています。片刃（峰から刃先に向かう研ぎ面が片側だけにあり、もう一方は峰から刃先まで九十度にまっすぐ落ちている構造）です。出刃は刃を魚に引くようにして使うため、切れ味は中程度（およそ1000番）が適しています。それ以上に細かく研いでも意味はありません。切れ味そのもので断つ使い方ではないからです。むしろ研ぎすぎると逆効果で、魚をさばく際に硬い部分に当たることがあり、刃が鋭すぎると当たった拍子に刃が欠けやすくなります。
これと対照的なのが柳刃（やなぎば）です。細長い形で刃身は薄く、出刃と同じく片刃（峰から刃先に向かう研ぎ面が片側だけにあり、もう一方は峰から刃先まで九十度にまっすぐ落ちている構造）です。柳刃は魚を一切れずつに引き切る最後の包丁で、刃を身に引き通す切れ味が頼りになります。優れた切れ味（およそ4000番以上）が求められるだけでなく、刃渡りの長さも必要です。皮を引く、身を整える、薄く引くといった作業は、引く距離に頼るからです。
明治時代、欧米人が日本へ来て交易や布教を行うと、食文化も同時に入ってきました。欧米の料理は肉を多く使うため、向こうの調理用の包丁はほぼすべて先が尖っています。
もっとも、日本人は外から取り入れた文化を必ず自分たちの文化に合わせて作り替えます。そこで菜切は、肉が増えた新しい料理に合うよう先を尖らせた形に改められました。尖った先は、肉の皮や丈夫な筋を切り開くのに向いており、刃の薄さと鋭さはそのまま保たれています。「三徳（さんとく）」は肉・野菜・魚のいずれにも使えることを表す名で、用途が広く、現在に至るまで家庭で愛用されています。また「文化（ぶんか）」という名の包丁もあり、その成り立ちは三徳とまったく同じです。西洋の食文化が入ってきたことで、それにも使える包丁が求められ、「包丁」と「文化」という言葉を組み合わせたものです。三徳と文化包丁は同じ種類の包丁と言ってよいのですが、ブランドによっては二つの名前を分けている場合もあります（たとえばGlobal）。
欧米の料理人が最もよく使う包丁はシェフナイフですが、日本人はこれも自国の調理文化に合わせて作り替えました。シェフナイフは厚みを薄くされ、牛刀（ぎゅうとう）となりました。日本の厨房ではすべてが繊細でなければならないからです。和包丁で食材を切るときはプッシュカット（包丁を持ち上げ、切れ味で食材に切り下ろす）で、西洋の使い方はロッキングモーション（切っ先をまな板につけたまま刃の手元側を食材に押し下げ、押す力で切り離す）です。刃の形も異なり、西洋のシェフナイフはロッキングモーションに合わせて反りがありますが、日本の牛刀の刃はそれよりかなり薄くできています。
薄刃（うすば） の形は基本的に菜切と同じですが、薄刃が菜切と違うのは片刃であることです。ねらいのひとつは刃をより鋭くすることですが、軽い分、かぼちゃのような非常に硬い野菜にはあまり向きません。関東型の薄刃は先が四角く、関西型は先が下へ丸く落ちて尖った形になり、細かい作業に使えます。ただしこの切っ先は折れたり欠けたりしやすい部分です。同じく先が尖っていて片刃でもある出刃と比べると、薄刃は非常に薄いことがはっきり分かります。そのため切っ先の丈夫さは劣り、出刃や柳刃よりもずっと傷みやすいのです。
小型の包丁では、ペティ （ペティナイフ）という呼び名があります。これはフランス語のpetitから日本で作られた英語風の名前で、英語では一般にユーティリティナイフやパーリングナイフと呼ばれます。本格的な調理よりも細々とした作業に使われることが多いからです。刃が小さいので、玉ねぎやにんにくなどの香味野菜や野菜を切ったり皮をむいたりするのによく使われます。